Zuurkool maken

Het is bijna november en misschien staan er al grote witte kolen in je moestuin. Daarvan kan je zuurkool maken. Er bestaan heel wat speculaties over de oorsprong van zuurkool en hoe het naar West-Europa kwam. Misschien via Mongoolse soldaten? In Romeinse geschriften werd er over het procedé geschreven. We weten dat eeuwen later zuurkool vaak werd meegenomen op lange reizen omdat het lang bewaart en veel vitamine C bevat.

De witte kool moet heel fijn gesneden worden en samen met zout (en specerijen) goed aangedrukt in een pot of bak rusten, met een aandrukkend gewicht. Zo gaat het mengsel fermenteren: de bacteriën, zetmeel en suikers in de kool worden omgezet in melkzuur. We delen een recept uit Het spaarzame keukenboek van Philippe Edouard Cauderlier. Hij was een bekende Gentse kok, die 1861 zijn bestseller schreef. Een klein hoofdstukje uit het boek betreft ‘ingelegde groenten’. De hoeveelheid zout die hij voorschrijft, is wel opmerkelijk groter dan in de meeste hedendaagse recepten voor zuurkool. 

Het spaarzame keukenboek kan je in verschillende bewaarbibliotheken vinden of hier doorbladeren. 

Het spaarzame keukenboek, P.E. Cauderlier, s.d. © CAG.